La 'Nduja L'origine resta ancora da accertare, secondo alcuni sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento assieme al peperoncino, ma come suggerisce il termine ricorda un insaccato Francese che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico (1806-1815), infatti sembra che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla 'Nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato partenopeo. La 'nduja (dal francese andouille) è un famoso insaccato di maiale, certamente inventato con l'introduzione del peperoncino che non è soltanto condimento, o conservante, ma elemento caratterizzante. La 'Nduja è un salume tradizionale di una precisa e circoscritta area geografica che oggi viene presentato come prodotto originario ed esclusivo della Calabria e costituisce infatti uno degli elementi base di una recente e, per molti versi, inattuata unità alimentare della regione. Anche se negli ultimi anni viene prodotta in numerosi paesi della regione, il Comune d'elezione resta Spilinga. In questo paese il maiale era allevato, fino agli anni sessanta, dai contadini e dagli artigiani con prodotti locali selvatici o coltivati. Va notato come i prodotti "americani(mais, patate, zucche) abbiano integrato e modificato anche la precedente dieta dei maiali (a base di erbe selvatiche e coltivate, ghiande, castagne ,radici,fichi secchi, gramigna) e siano diventati decisivi per la produzione e la qualità di carni che hanno caratterizzato la cucina, i rapporti familiari e sociali, la dimensione rituale e festiva delle popolazioni calabresi. La Nduja, come suggerisce il termine, ricorda un insaccato francese. Resta ancora da accertare se siano stati i francesi del periodo napoleonico (1806-1815) a dare il nome di 'nduja a tutti quegli insaccati delle diversi parti della Calabria che in qualche modo richiamavano quelli prodotti in Francia. Secondo alcuni invece la 'nduja sarebbe stata introdotta dagli spagnoli nel Cinquecento, assieme al peperoncino. E a sostegno di tale origine si ricordano insaccati molto piccanti adoperati in Spagna o in territori da loro colonizzati. La 'nduja si prepara con il "grasso di scarto", quel grasso che non viene utilizzato per la sugna, le salsicce e la soppressata. Si tratta, in pratica, del grasso di secoda scelta, ricavato dal sottopancia,dalla spalla, dalla coscia.Il grasso veniva,e viene ancora oggi, macinato con crivelli a buchi stretti girati a mano. La pasta formata da grasso e carne di maiale viene mescolata con il pepe rosso, secco, piccante, anch'esso tritato con le macchine usate per il grasso. La 'nduja vera e propria è quella conservata nel budello cieco detto orba. Orba (da orbus,cieco) è, infatti, anche il termine adoperato per indicare la 'nduja. Si può mangiare dopo 15-20 giorni di stagionatura ed anche dopo un anno, rimanendo inalterati i caratteri organolettici e la consistenza pastosa conferitale dal grasso. Essa ha costituito un elemento centrale all'interno di un regime alimentare prevalentemente vegetariano, a base di erbe selvatiche, di ortaggi e verdure (pomodori, peperoni, ecc.),legumi, soprattutto i fagioli del Poro. Oggi la 'nduja viene adoperata non solo per condire erbe, verdure, legumi, minestre, ma anche ragù, pasta industriale e pasta fatta in casa. Nei panini viene spalmata, per la sua morbidezza, come fosse mostarda o maionese. Ai primi di agosto ogni anno la 'nduja è la protagonista di una delle più autentiche, meglio organizzate e affollate sagre che si svolgono in Calabria. Per le sue caratteristiche alimentari, per il particolare sapore, per la gradevole piccantezza si va affermando come uno dei più atipici e originali prodotti tipici calabresi. La 'nduja, insaccato grasso e piccante, tenero e forte, pur originariamente legato ad una situazione di precarietà alimentare ed a una cucina povera, rivela una fantasiosità e una capacità d'invenzione e di elaborazione alimentare che oggi vengono riconosciute e apprezzate fuori dai confini della Calabria. |
